Wybór najlepszego oleju do smażenia, a także do pieczenia, nie jest wyłącznie kwestią kulinarną, ale także – a nawet przede wszystkim – zdrowotną. Obróbka termiczna potraw na nieodpowiednim oleju odbija się na naszym zdrowiu. Dowiedz się, jakie konsekwencje niesie za sobą smażenie na nieodpowiednim oleju oraz na jaki olej najlepiej wybierać do smażenia i pieczenia.
Dlaczego nie każdy olej nadaje się do smażenia?
O tym, że tłuszcze z natury są złe, dawno już zapomnieliśmy. Wiemy, że zdrowe tłuszcze roślinne zawierają dużo kwasów nienasyconych, takie jak kwasy omega-3 i omega-6, które są niezbędne dla zachowania równowagi w gospodarce lipidowej. Ponadto w tłuszczach rozpuszcza się część witamin. Nie można więc rezygnować ze spożywania tłuszczy, należy jednak wybierać te najzdrowsze.
O ile co do zastosowania olejów do dressingów i skrapiania nimi sałatek dużych wątpliwości nie ma, o tyle w przypadku smażenia czy pieczenia zdania wśród dietetyków czy lekarzy są podzielone. Olej z pestek winogron czy nierafinowana oliwa z oliwek to zdrowe tłuszcze roślinne, o ile nie poddawane są obróbce termicznej. Źle znoszą podgrzewanie, mają bowiem niską temperaturę dymienia. Gdy tłuszcz podczas smażenia zaczyna się dymić, wydzielają się kancerogenne substancje, czyli takie, które przyczyniają się do rozwoju nowotworów. Jednak temperatura dymienia nie jest jedynym wskaźnikiem, który powinniśmy brać pod uwagę, wybierając olej do smażenia. Wysoką temperaturę dymienia ma bowiem olej kokosowy, który mimo panującej na jego stosowanie mody nie jest zdrowym tłuszczem. Nie należy go spożywać ani na ciepło, ani na zimno, ponieważ w jego strukturze przeważają kwasy nasycone, które podnoszą poziom złego cholesterolu we krwi.
Również rafinowany olej palmowy, który ma wysoką temperaturę dymienia, nie nadaje się do spożycia na ciepło i na zimno. Oprócz niekorzystnych proporcji nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, utwardzony olej palmowy zawiera dużą ilość kwasów tłuszczowych trans, które są rakotwórcze. Ponadto – mimo dużej zawartości zdrowych składników, takich jaki karoten czy witamina E – nierafinowany olej palmowy składa się w 50% z nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego nie zaleca się wdrażania go do codziennej diety.
Najzdrowszy olej do smażenia – jaki wybrać?
Biorąc pod uwagę wysoką temperaturą dymienia oraz korzystny dla zdrowia stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych i innych substancji odżywczych, najlepszym olejem do smażenia jest olej rzepakowy. Innym tłuszczem roślinnym, który możemy wybierać do smażenia, jest rafinowana oliwa z oliwek. Tę warto jednak stosować przy szybszej obróbce termicznej. Do pieczenia czy smażenia na głębokim oleju wybierajmy olej rzepakowy lub ewentualnie olej słonecznikowy. Do głębokiego smażenia możemy również wykorzystać smalec lub masło klarowane.
Do obróbki termicznej należy używać wyłącznie olejów rafinowanych. Podczas ich produkcji nie tylko zwiększa się temperatura dymienia, ale także trwałość. Obalono także mit, by rafinacja olejów miała zmieniać profil lipidowy olejów na niekorzystny – oleje rafinowane zachowują stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych, a dodatkowo podczas rafinacji usuwane są niektóre niekorzystne dla zdrowia substancje, np. te pochodzące z nawozów. Pamiętajmy również, że nawet najzdrowszy, rafinowany olej do smażenia należy zmieniać po każdym usmażeniu potrawy, a zanim zaczniemy smażyć, musi on się dobrze rozgrzać, by dania wchłaniały go jak najmniej. Do diety należy włączyć również nierafinowane oleje roślinne – przede wszystkim olej lniany, który jest polskim super food i śmiało może konkurować z egzotycznymi jagodami goji czy nasionami chia.
Artykuł powstał we współpracy z firmą Restro.
0 komentarzy
